Pasta Toscana, ricette antiche, autentiche testimonianze di cucina
La tradizione della pasta in Toscana è ben presente già nelle ricette povere di cucina medievale, in cui a fare da denominatore comune era la necessità di unire i prodotti stagionali dell’orto con quel poco che si poteva conservare. Un esempio ne sono gli “gnudi”, ovvero una particolare pasta realizzata con il ripieno dei ravioli, già citati nel Decamerone di Boccaccio.
Molti primi piatti in Toscana sono ricette di cucina preparate con pane toscano raffermo, pomodori, aglio, come la nota ribollita, la pappa al pomodoro, la panzanella, la zuppa di cavolo nero, dove un ottimo olio extravergine di oliva a crudo fa la differenza.
Ma volgendo lo sguardo oltre a queste più conosciute preparazioni e osservando la pasta, ci sono ottime ricette che derivano da tradizioni locali, quali i testatoli o le lasagne bastarde tipiche di Lunigiana e dette anche matte perché fatte con l’aggiunta di farine di castagne, i Matuffi che sono gnocchi di polenta, o i Pannicelli, pasta all’uovo ripiena di magro, i tortelli maremmani e, sopra tutti, i veri protagonisti: i pici, autentico capolavoro di cucina toscana.
Questi sono un tipo di pasta toscana fatta a mano, di origine etrusca, simili agli spaghetti ma più larghi, tipici del sud regionale (val d’Orcia e val di Chiana). La loro ricetta è semplice: acqua e farina. Ottimi cucinati con le briciole, all’aglione o con il sugo di “nana” o di locio.
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