L’origine della Finocchiona risale al Tardo Medioevo, nella regione che ormai è diventata sinonimo di eccellenza enogastronomica in tutto il mondo: il Chianti. I due Comuni, situati sulla via Chiantigiana che collega Firenze a Siena, Campi Bisenzio e Greve in Chianti si contendono i natali di questa eccellenza. Questa strada è caratterizzata dallo spettacolare paesaggio collinare arricchito da un colore verde acceso e da borghi medievali senza tempo.
Nel Medioevo i norcini per sopperire all’uso del più raro e costoso pepe, che all’epoca era una spezia molto cara e spesso veniva utilizzata proprio come moneta di scambio, pensarono di aggiungere all’impasto quello che Madre Natura metteva a disposizione nei campi e sulle colline toscane: i semi di finocchio. Nasceva così la Finocchiona che, nel corso dei secoli successivi, fu ancor più apprezzata e amata, diventando la “Regina” delle tavole imbandite nobiliari e delle osterie più popolari della Toscana.
Si racconta che nel ‘400, anche Niccolò Machiavelli fosse un grande estimatore di questo salume, tanto da non farlo mai mancare sulla sua tavola. L’uso comune del termine “Finocchiona” si ritrova anche in molte testimonianze storiche tra ‘800 e ‘900. Basti pensare che nel 1875 la Finocchiona viene citata nel Vocabolario della lingua parlata di Rigutini e Fanfani, mentre nel 1878 entra a far parte del Dizionario Pirro Giacchi. Anche il Vocabolario degli Accademici della Crusca, edizione 1889, rende omaggio alla Finocchiona:
« il nome dato a Firenze a una specie di mortadella preparata con carni di maiale aromatizzate con semi di finocchio, tipica della tradizione toscane e radicata nella cultura gastronomica locale »
In epoca moderna un ulteriore riconoscimento alla tipicità della Finocchiona è stato dato dalla Treccani che nel 1956 la inserisce come “Salume Tipico Toscano” nel Dizionario Enciclopedico Italiano. Ma la storia della Finocchiona non si esaurisce nel passato. Anche oggi è uno dei salumi più amati in Toscana e a livello nazionale, infatti nell’aprile del 2015 viene iscritta nella Gazzetta dell’Unione Europea nell’elenco delle IGP italiane.
La leggenda vuole che i norcini toscani utilizzassero i semi di finocchio, che hanno un profumo e un aroma molto intenso, per coprire l’eventuale odore e il sapore di carni guaste. Infatti un detto popolare del Chianti dice:
« come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacenti anche le donne più brutte, così l’aroma della finocchiona è capace di camuffare anche il sapore del vino più imbevibile »
Da qui deriva il modo di dire “essere infinocchiati” che risale anch’esso all’epoca medievale. Spesso nelle osterie il cibo, ma anche il vino erano scadenti e per questo le pietanze erano accompagnate da semi finocchio. Questa tattica era utilizzata anche dai contadini che dovevano vendere il loro vino, di gusto discutibile, ai nobili signori. Questi, di solito molto ospitali, accoglievano i possibili clienti con una buona colazione a base di pane, Finocchiona e un bicchiere del vino rosso che doveva essere venduto. Le spezie e il forte aroma della Finocchiona servivano in realtà ad alterare il palato e confondere l’olfatto dei nobili acquirenti che avrebbero certamente comprato il vino valutandolo ottimo e privo di difetti.
Detto questo però va sottolineata la grande maestria dei norcini, che riuscendo a trovare la giusta macinatura del maiale, che veniva e viene tutt’ora insaporito con vino rosso, finocchio, pepe, sale e aglio, hanno creato un salume morbido al taglio e all’assaggio; questo dovrà poi essere insaccato – rigorosamente a mano – dentro un budello naturale di manzo e poi lasciato stagionare per 5 mesi, come prevede il Disciplinare di produzione della Finocchiona IGP.
L’abbinamento per eccellenza della Finocchiona è il pane toscano: un pane “sciocco”, quasi privo di sale, perché il sapore del companatico è sufficiente a bilanciarne la mancanza di sapidità. Se siete a Firenze provatela con la tradizionale schiacciata, mentre a Siena gustatela con il ciaccino. In Toscana la Finocchiona IGP è la Regina del tradizionale tagliere di legno, servito sia come antipasto o insieme al pecorino toscano fresco e fave o a verdure sottolio o sottaceto. Il sapore della Finocchiona IGP, così gustoso e ricco, si sposa bene con un bicchiere di vino rosso, meglio se toscano. La Finocchiona profuma le tavole dei toscani da circa 400 anni.
Andrea Sansoni
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