Cantuccini toscani, detti anche “cantucci”, la ricetta originale del dolce più autentico della nostra regione
I cantuccini toscani, chiamati da molti “cantucci” nascono da una ricetta originale molto semplice, a base di mandorle (in quantità non inferiore al 20% del peso complessivo degli ingredienti), burro, miele e uova. Troviamo varianti con il cioccolato, (più o meno) morbidi, alle nocciole, con farina di castagne, con le noci, salati (anche con il gorgonzola), gluten free, ma gli unici da inzuppare con il vin santo sono quelli IGP realizzati con la ricetta originale.
Leggi subito la ricetta originale!
Ricetta su cui potremo discutere e con la quale si sono cimentati anche nomi conosciuti, come Anna Moroni, Iginio Massari e Giulia Maraviglia di Jul’s Kitchen… e ben presto anche la mia Spezieria Toscana (che fino ad adesso produceva solamente cantucci al cioccolato).
Partiamo dalla prima volta che li vediamo nominati su di un testo scritto: siamo nel 1691 e l’Accademia della Crusca ne parla coronando Pisa come la città che produce i migliori cantuccini. La primissima ricetta trascritta tuttavia è a Prato (dove non a caso rivendicano il primato dei “Biscotti di Prato”), oggi custodita all’interno dell’Archivio di Stato: Amadeo Baldanzi, erudito del XVIII sec. scrive gli ingredienti e nomina la ricetta come “biscotti alla genovese”.
Il cantuccino, o cantuccio, così come lo conosciamo oggi, conclusione perfetta di ogni pranzo, cena e ricorrenza in Toscana, amato da star come Bill Clinton, Bobo Vieri o Juri Chechi, lo si deve a Mattei, che portò la ricetta ai nostri giorni “classica” all’Esposizione Universale di Parigi del 1867, ottenendo anche una speciale menzione di onore.
I cantucci toscani sono per me la massima espressione dolce del territorio, rappresentano alla perfezione la gente toscana nelle sue asprezze sincere, un po’ brutali e simpatiche. I cantuccini invitano alla socialità, alla chiacchiera con un bel bicchierino di vino dolce, ma allo stesso tempo sono croccanti, secchi, nascondono un mare di dolcezza autentica con una scorza dura. Proprio come noi, anime sensibili e calorose, ma spesso un po’ brutali, schiette, seriose.
I cantuccini non fanno ingrassare (dipende sempre da quanti ne mangiate!) e potete farli anche in casa. Vi lascio qui sotto quella che è la ricetta originale, la linea guida seguita oggi un po’ da tutti:
Ingredienti
210 grammi di farina integrale BIO
200 grammi di mandorle leggermente tostate
150 grammi di zucchero grezzo
10 grammi di miele (millefiori o castagno)
2 uova piccole biologiche
5 grammi di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di sale integrale
1 limone
Come prima cosa mescolate farina e lievito, poi aggiungete zucchero, sale e mandorle e mettete il composto ottenuto da parte.
In un’altra ciotola sbattete le uova leggermente e incorporate il miele e la buccia del limone, grattugiata finemente.
Impastate insieme i due composti metterli insieme, otterrete una palla che sembrerà di pasta frolla. simile a quando fate la pasta frolla (potreste dover aggiungere un cucchiaino di vinsanto o poca acqua).
Lasciate riposare per una mezz’oretta e accendete il forno (meglio se a gas!) a 180 gradi, non ventilato.
Formate due filoncini larghi circa 6 cm e metteteli sulla teglia ricoperta di carta forno, distanti tra loro, che durante la cottura non dovranno toccarsi.
Venti minuti di cottura al massimo e tirate fuori i due filoncini: lasciateli raffreddare.
Quando saranno tiepidi con un coltello a lama alta tagliateli a fette oblique spesse almeno un centimetro e rimetteteli in forno per almeno altri 7 minuti (due volte cotti = bis-cotti).
Lasciate raffreddare e… godetevi un ottimo cantuccio. Solo due cose da aggiungere: non saranno morbidi (non devono esserlo), ma saranno buonissimi. Non finiteli subito, gustateli in compagnia.
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