I Crostini di fegatini sono l’antipasto toscano per eccellenza, vengono preparati con molte varianti in tutta la regione. E’ rarissimo assaggiarne due uguali, sono sempre diverse anche se solo per alcune sfumature. Tanto per cominciare c’è chi oltre alla cipolla mette nel soffritto anche altri odori: sedano, carota, prezzemolo e persino conserva di pomodoro. Poi c’è la questione del vino: chi lo mette rosso, ritenendo di seguire più genuine tradizioni contadine, chi usa il bianco e chi il vin santo o il marsala secco. Molti usano anche il brandy o il cognac. Anche sul pane ci sono diverse tendenze alcuni lo usano casalingo, altri le fruste bianche da crostini. C’è chi lo tosta e chi lo frigge nel burro, altri infine lo lasciano al naturale. C’è chi bagna i crostini nel brodo, chi ne l vin santo e chi li lascia asciutti. C’è infine chi li serve freddi e chi li preferisce tiepidi . A mio parere non ci sono regole da imporre: seguite pure i vostri gusti, l’importante è che siano fatti bene. Cosa che raramente accade.
Un tempo non si mangiava nei piatti. L’uso di avere un piatto individuale dove appoggiare i cibi è abbastanza recente. Basta osservare le raffigurazioni dei banchetti del Rinascimento per accorgersi che a quel tempo le tavole erano praticamente vuote. Si portavano le carni e i pesci in grandi vassoi ognuno prendeva ciò che desiderava, lo mangiava e semmai lo posava su fette di pane. Queste fette raccoglievano i sughi vari e i pezzetti di carne divennero così saporite e gustose. Erano le antenate dei nostri crostini: fette di pane ricoperte con un trito delle parti più povere degli animali. Siccome nei secoli scorsi il pane di solito era abbastanza duro (lo si faceva una volta la settimana) , veniva abbrustolito e poi bagnato nel brodo o nel vino per renderlo mangiabile.
Ci sono decine di ricette dei crostini: Crostini con i frutti di mare, Crostini al pesto di lardo, Crostini all’aretina, Crostini al mirto, Crostini alle cipolle agrodolci, Crostini di baccalà alla grossetana, Crostini di Beccaccia, Crostini di caccia, Crostini di cavolfiore e acciughe, Crostini di coniglio, Crostini di Cozze, Crostini di Fegato di Maiale, Crostini di Funghi, Crostini Dolceforti, Crostini Marinari.
Avrete notato che in quasi tutte le ricette di crostini ci sono i capperi. Questo ingrediente è perfettamente in linea con le tradizioni toscane del momento che nelle campagne vi è sempre stata ampia disponibilità di capperi sotto sale. I fegatini, specialmente quelli di pollo, hanno un sapore un po’ dolciastro e talvolta stucchevole, per cui l’aspro dei capperi è molto indicato per ravvivare e rendere più appetitosa la preparazione. I capperi, pur essendo originari dell’Asia Minore e della Grecia , sono da tempo immemorabile coltivati e utilizzati in tutto il mediterraneo. Possono essere conservati sotto sale o sotto aceto. Nel Rinascimento era in voga una strana ricetta, che si può proporre ancora oggi come aperitivo: si tratta di capperi e uvetta.. Prima si ammolla l’uvetta, poi in una zuppierina, si aggiunge un’uguale quanità di capperi interi. Il tutto viene bagnato con un po’ di succo d’arancia e cosparso con scorza d’arancia grattata. Di questa ricetta era ghiotto Buonarroti il Giovane che affermava: “Mangiandoli con uva passera, i cappe rotti rallegrano il cuore e destano l’appetito”.
Crostini di Fegatini
Ingredienti per 6 persone
Fegatini di pollo: gr 350
½ cipolla
2 cucchiai di burro
2 foglie di salvia
1 cucchiaio di capperi
3 filetti d’acciuga
vino bianco o vinsanto secco
poco brodo
olio di oliva
sale e pepe
pane casalingo
Tritate la cipolla e fatela imbiondire in 2 cucchiai d’olio e 2 cucchiai di burro. Unite quindi la salvia e i fegatini tagliati grossolanamente. Cuocete bagnando ogni tanto con il vino. Dopo circa un quarto d’ora tritate il tutto finemente sul tagliere unendo capperi e acciughe, quindi rimettete l’impasto nella casseruola. Cuocete ancora per una diecina di minuti, bagnando con il brodo. Infine aggiustate di sale e pepate. Spalmate l’impasto tiepido su fettine di pane abbrustolite e bagnate da una parte sola nel brodo (farcitura va sulla parte asciutta). Si gustano tiepidi o a temperatura ambiente.
Un tempo si usava aggiungere ai fegatini circa g 150 di milza di vitella (la polpa della milza si ottiene strusciandola con il dorso di un coltello, in modo da eliminare la pelle) Con questa aggiunta prendono il nome di crostini classici o crostini neri alla senese.
Crostini della Nonna
Ingredienti per 6 persone
100gr di salsiccia fresca
200 gr di milza
100 gr di mortadella
100 gr di bietola
100 gr di spinaci
1 gambo di sedano
1 cipolla
50 gr di capperi
5 cucchiai d’olio extravergine di oliva
2 bicchieri d’acqua
1 dado
peperoncino
400 gr di pane da crostini o pane casalingo
1 spicchio d’aglio
sale
Trita grossolanamente tutti gli ingrediente: salsiccia, milza, mortadella, bietola, spinaci, sedano, cipolla e capperi. Metti tutto a crudo in un tegame insieme all’olio, acqua, al dado, al peperoncino e poco sale. Cuoci a fuoco molto lento per due ore e a tegame coperto. Una volta pronto (il composto deve asciugarsi) passalo con il passatutto, abbrustolisci il pane, strofinaci l’aglio e spalma il composto.
I Crostini di una Volta alla Giannelli
Prendi una cipolla, una costola di sedano e una carotina e fai un battuto; mettilo a soffriggere in un po’ di olio, quando ha preso colore unisci i fegatini di pollo puliti in precedenza. Quando sarà tutto ben rosolato, devi bagnare con buon vino bianco e farlo ritirare. Unisci una manciata di capperi ed una manciata di acciughe per dare un sapore; assaggia e, se occorre, aggiungi sale. Con la mezzaluna e il tagliere trita tutto non troppo fine. Ora questa composto lo metti a riposare un po’ e nel frattempo prepara un brodo ristretto di gallina. A questo punto taglia delle fette di pane casalingo, le dividi in due o tre parti e le metti ad arrostire un po’, dopo di che le inzuppi velocemente nel brodo ancora caldo e sopra ci spalmi abbondantemente sugo di fegatini.
Detto Senese: “Te sei un bel crostino nini! “ (persona difficile o dura da sopportare)
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