I maestri pasticcieri di Prato hanno creato un cantuccio speciale per la visita di Papa Francesco del 10 novembre in Toscana, ricoprendoli per l’occasione di una glassa bianca aromatizzata al Vin Santo di Carmignano. Una creazione che richiama il candore della veste papale (la glassa) accostato al giallo della pasta del biscotto, per ricreare i colori dello stemma vaticano. Una delizia per sua santità ma che poi diventerà una ricetta gustosa per tutti.
I cantuccini fanno parte della nostra storia e sono diventati famosi nel mondo per la loro bontà, in Toscana sono un ottimo fine pasto conviviale con il vin santo. Da sempre hanno viaggiato insieme ai tessuti più belli prodotti nel territorio di Prato. Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell’Accademia della Crusca che nel 1691 ne diede la seguente definizione: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i “biscottelli” dell’epoca di Caterina de’ Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell’Ottocento.
La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell’archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.
Nel XIX secolo Antonio Mattei, famosissimo pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all’estero, tra cui una menzione speciale all’esposizione universale di Parigi del 1867. La bottega di “Mattonella” (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.
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