Molte delle ricette senesi sono state tratte dal ricettario di Parige scritto da Gerardo Righi Parenti.Il ricettario di Parige non era altro che un quaderno piuttosto ricco di tracce d’unto, medaglie raccolte nelle tante cucine dove era passato per venire saccheggiato da osti e massaie, quando si trattava di fare buona figura. Gerardo Righi Parenti era amico di Yorik nome con cui si firmava Piero Coccoluto Ferrigni famoso giornalista livornese laureatosi a Siena, era molto amico col babbo di Gherardo, dott. Enrico Righi Parenti, amicizia che poi si estese con il figlio Gherardo che aveva il compito di scrivere in maniera certosina le ricette che gli dettava il babbo.
Una delle ricette più famose era: Gli Spaghetti del sor Duilio chef del Cannon d’Oro
Il Connon d’Oro (1927) è stato sino a pochi anni fa uno dei migliori ristoranti di Siena. Il sor Duilio era una figura caratteristica della Belle Epoque senese: la sua fama d’ottimo oste e principe della tavola vive ancora.
Questa ricetta fu studiata dal Sor Duilio per Momo Giovanelli, arguto scrittore senese che voleva mangiare bene ma aveva sempre furia.
Ecco la ricetta:
Si lasciano soffriggere nel burro un paio di fette di prosciutto, grasso e magro, per persona, tagliate molto sottili e divise in piccoli quadrucci di circa un centimetro di lato. Si aggiunge una lacrima di pepe polverizzato molto fine e sul finire della cottura un goccio di latte. Con questo sugo caldissimo si condisce la pasta al dente appena scolata; si rimesta e si aggiunge parmigiano a piacere. C’è chi usa pecorino “pizzico” invece del parmigiano, io preferisco quest’ultimo, poi è secondo i gusti…
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