Uno dei più famosi prodotti dell’orto in Toscana sono i fagioli con molte varietà note solo localmente. La parte del leone l’hanno sempre fatta i classici cannellini tra i bianchi e i borlotti tra i rossi ma in realtà abbiamo in Toscana un sacco di varietà tipo:
Bigliolo bianchetto o tondino della Lunigiana (crema o bianco piccolissimo)
Borlotto di Maremma (rosa, tondo allungato medio)
Cannellino di Sorano (bianco medio)
Coco nano o Cocco del Valdarno (bianco tondo piccolo)
Fagiola schiacciona del Valdarno (bianco tondo)
Giallorino della Garfagnana (giallo scuro ovale piccolo)
Marmino della Versilia (bianco sporco, piccolissimo tondo)
Rosso di Lucca Garfagnana ( rosso, allungato medio)
Schiaccione della Lucchesia Versilia (bianco, allungato schiacciato grande)
Sorana IGP di Pistoia (bianco perlaceo, oblungo piccolo)
Zolfino del Pratomagno o del Valdarno (giallo pallido tondo, piccolo)
Preparare fagioli buoni non è facile occorrono molto tempo e tante piccole accortezze.
Per fare i fagioli buoni come una volta se non sono fagioli d’annata vi consiglio di mettere i fagioli a bagno il giorno prima e cuocerli a fuoco molto lento perché i fagioli non devono mai bollire, deve solo fremere; un attimo di bollore tumultuoso e i fagioli sono rovinati.
Non tutti i fagioli però devono essere messi a mollo se specialmente sono di annata, non ammollate gli zolfini di Pratomagno, i Giallorini della Garfagnana, i toscanelli e i cannellini potete rovinarne il delicato sapore, solo per le varietà di lunghissima cottura è necessaria tipo per i fagioli di Sorana e di Bigliolo in Lunigiana.
Mettete i fagioli possibilmente in un recipiente di terracotta (fagioliera) aggiungete acqua in misura 5 volte superiore al loro peso: per 250 gr di fagioli secchi (dose per quattro persone) circa un litro e un quarto d’acqua.La cottura deve essere lenta, il calore diffuso e moderato giova molto alla perfetta cottura che non vogliono ma fuochi vivaci e sbalzi di temperatura, per una perfetta cottura ci vogliono due ore, ogni tanto girate con un mestolo di legno. Non usate cucchiai o ramaioli di metallo, il freddo disturberebbe la cottura, se dovesse mancare acqua versatene solo bollente. Dopo due ore quando i fagioli sono quasi cotti salate poco e proseguite nella cottura finchè non siano pastosi: la buccia non si deve sentire. Spengete il fuoco e lascia teli intiepidire nella loro acqua. I fagioli vanno preparati qualche ora in anticipo. Si scaldano nell’acqua di cottura e si gustano ben scolati, con ottimo olio d’oliva poco sale e molto pepe.
Ecco la ricetta dei famosi fagioli al fiasco
Ingredienti Per 6 persone:
fagioli bianchi piccoli(toscanelli di Sorana, solfini, giallorini) 400 gr secchi
3 spicchi d’aglio
5 foglie di salvia
olio di oliva
sale e pepe i grani
Mettete i fagioli, precedentemente ammollati per circa 8 ore, in un fiasco di vetro soffiato, spagliato e possibilmente con il collo largo. Aggiungete 8 cucchiai d’olio , gli agli interi con la buccia, la salvia e un cucchiaino di grani di pepe; versate infine un litro di acqua appena tiepida. Tappate con la stoppa o cotone idrofilo ben pressato e legato (non tappate con il sughero) e mettete il fiasco su un mucchietto di cenere mista a brace davanti al fuoco del camino. Durante la cottura, che sarà lunghissima, girate il fiasco in modo che riceva calore in tutte le sue parti. Quando i fagioli saranno cotti e il liquido si sarà quasi del tutto ritirato, metteteli in una zuppiera e conditeli con un filo di ottimo olio, sale e altro pepe appena macinato. In caso di necessità è meglio usare fiaschi di coccio tipici della Garfagnana o le fagioliere con bocca molto larga e vetro temperato.
Ricetta dei Fagioli all’Uccelletto alla Giancarlo Giannelli
Ingredienti:
fagioli bianchi secchi 600gr
pomodori maturi (anche in scatola) 600gr
salvia 15 foglie
aglio 10 spicchi
sale, pepe nero macinato q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Dopo aver tenuto in ammollo una nottata i fagioli, mettili a cuocere in acqua salata. In una padella vai con abbondante olio e gli spicchi d’aglio interi, quando questi iniziano a colorarsi, aggiungi le foglie di salvia e tieni ancora sul fuoco per un minuto. Ora sposa il pomodoro a quel soffritto, metti sale e abbondante pepe; fai cuocere per venti minuti beandoti degli aromi che l’intingolo emana. Quando i fagioli sono cotti scolali ma lascia qualche ramaiolo dell’acqua di cottura. Uniscili all’intingolo e a fuoco lento fai cuocere ancora per 30/40 minuti aiutandoti, se necessario, con l’acqua che avevi conservato.
Giancarlo diceva: “non posso immaginare una carne o un umido se non è accompagnata da questo contorno”
Si chiamano all’uccelletto perché si servono in un piatto con in mezzo delle salsicce intere che possono ricordare dei piccoli uccelli.
Detto senese: “Mi dià del Lei un s’è mica mangiato i fagioli insieme?” mangiare i fagioli dava il senso della familiarità
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