Mi trovo al Ristorante Sira e Remino di Siena per fare un tipico pranzo toscano: tra sapori e profumi antichi, tra gesti familiari, tra immagini che riportano all’infanzia, al ricordo di rumorosi pranzi domenicali. Assaggerò piatti che rievocano momenti spensierati, chiacchiere e risate… Attraverso ricette della tradizione, che dal palato arrivano dritte al cuore!
Ci sono ricette che fanno da ponte tra generazioni, che uniscono classi sociali e culture diverse, ricette che non possono mancare nel menù di un’autentica trattoria alla toscana. Attenzione! Queste ricette non usano materie prime costose, a noi toscani le robe alla Masterchef proprio non ci piacciono… Le pietanze dei nostri nonni necessitavano solo di tempo ed amore!
Iniziamo. Per prima cosa, giustamente, un bel tagliere: già a sentire il magnifico odore delle fette di salume che escono dall’affettatrice è una Madeleine che mi fa ripensare quando ero bambino e mi portavano in gastronomia a fare merenda… Tra salami, prosciutti, capocolli, spettacolari salsicce secche, tra formaggi stagionati ed inebrianti… L’antipasto toscano vero è proprio questo!
Andiamo ora ai primi piatti. Iniziando dal piatto che meglio rappresenta i profumi dell’orto toscano, la Ribollita. La Ribollita altro non è che la zuppa toscana dei contadini: pane senza sale raffermo e cotto a legna, cavolo nero che abbia preso una bella gelata, e fagioli buoni. Cotta e ricotta in una lunga ed estenuante lavorazione, una pietanza che è un inno alla pazienza. Poi passiamo al Picio Cacio e Pepe, un lontano parente dello spaghetto apprezzato già dagli etruschi!
Con la pancia che sarebbe già piena, a questo punto del pranzo passo ai secondi… Ah la tagliata, uno dei piatti che – da cicciaio irriducibile – mi hanno sempre fatto gola! Rucola e parmigiano, al tartufo o con il lardo… Comunque la si metta è sempre una soddisfazione per il palato, vuoi per la consistenza tenera che si squaglia in bocca, che per quel mix meraviglioso di crudo e cotto! Passiamo ora ad un altro secondo popolare e molto particolare che è la Trippa, ogni città e ogni paese ha la sua variante: alla fiorentina, alla romana, alla milanese. A Siena si usano 2 tipi di trippa, la cuffia e il centopelli di bovino, e soprattutto si usa aggiungere salsiccia, pecorino e talvolta il peperoncino… Qui vi svelo un segreto: la trippa ha la stessa composizione della carne di vitello, con il 18 % di proteine e solo il 4% di grassi! Quindi godetene pure senza sensi di colpa!
Concludo il pasto, rigorosamente con Cantucci e Vin Santo! E come sennò? Una puntina di dolce che dà un tocco di classe finale, e un gottino liquoroso che rallegra lo spirito!
Qui concludo il mio racconto odierno, ma non prima di spendere due parole sul mio anfitrione di oggi… Pensate che Sira e Remino esiste dal lontano 1962, quando aprì la sua prima bottega nello splendido borgo di San Gusmè, nel cuore del Chianti Senese. Presto divenne un cult per scampagnate, merende e cene tra buongustai. Quale toscano di passaggio da queste parti non si è fatto una mangiata nella vecchia pergola tra gotti di vino e piatti fumanti? Oggi con quella stessa filosofia che ha conquistato il cuore del grande pubblico, Sira e Remino ha aperto una nuova sede nel centro storico di Siena, in via San Pietro, proprio davanti alla splendida Pinacoteca di Siena ed a due passi dal Duomo.
Le botteghe di una volta, rustiche ma curate, informali e familiari come Sira e Remino, raccontano di un’epoca in cui le osterie erano il prolungamento di casa, sia per l’ambiente che per la filosofia alimentare. La Toscana è la Toscana anche grazie a queste trattorie, delle autentiche macchine del tempo che tramandano un modo di mangiare e vivere…
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