Il Vin Santo è uno dei più antichi simboli dell’ospitalità toscana, uno dei prodotti più affascinanti della nostra tradizione. È grazie a una miriade di piccoli segreti, tramandati gelosamente da generazioni, grazie ad anni di lavoro e ad alchimie delicatissime che nasce un calice di Vin Santo… Un nettare dai profumi e dai sapori paradisiaci. Eppure noi tutti siamo cresciuti con l’idea che il Vin Santo fosse solo un accompagnamento per il finale di una bella cena, così da abituarci alla fatidica domanda dell’oste: “Cantuccini e Vinsanto per tutti?”.
E qui non mi ci voglio arrabbiare di nuovo, ma vi dico subito che è una follia: con quanti anni e Kg di uva occorrono per produrre un buon Vin Santo voi me lo volete rovinare con le briciole? Il Vin Santo va abbinato ai crostini neri, ad un formaggio particolare! Gnamo… Ma come si fa?
La storia di questo prodotto mistico si perde nella notte dei tempi. Una leggenda vuole che un frate francescano del Trecento fosse solito curare gli ammalati con del vino dolce, un vino che usava anche per celebrare la messa. Il frate allora suggerì, viste le presunte proprietà miracolose, che il vino dovesse essere rinominato “Santo”. Un’altra ricostruzione racconta che, durante il concilio di Firenze del 1439, il cardinale Giovanni Bessarione avesse esclamato: «Questo è il vino di Xantos!»… Riferito ad un particolare vino prodotto nell’isola greca di Santorini. I cardinali che condividevano con lui la tavola, confusero la parola Xantos, che indicava la piccola isola dell’Egeo, con l’aggettivo “santo”, diffondendo da allora l’uso dell’attuale denominazione del vino dolce toscano.
Ora io sono di bocca bona e le leggende mi garbano anche parecchio, ma vi dico la verità: secondo me il Vin Santo si chiama così solo perché ai frati del Medioevo gli garbava parecchio ma parecchio berlo a messa, e non solo a messa…
Ma torniamo a noi. Come nasce un Vin Santo? Per produrre un buon Vin Santo occorre saper gestire due momenti alchemici e quasi magici:
1) L’appassimento delle uve (Trebbiano, Malvasia, Canaiolo, San Colombano) lasciate appassire almeno tre mesi sui graticci, luoghi asciutti e ventilati dove si crea la muffa nobile chiamata Botrytis Cinerea. Qui l’uva si disidrata e cresce la parte zuccherina. Da 100 kg di uva si ottengono 15/18 litri di mosto, pensate!
2) La Feccia (o Madre) nei caratelli di legno di castagno o rovere, dove il mosto riposa per almeno tre anni e crea la fermentazione naturale grazie alla quale gli zuccheri si trasformano in alcol e si creano i profumi.
Ma volete sapere qual è il mio Vin Santo preferito? Il Vin Santo Occhio di Pernice! Sapete cosa è? È un Vin Santo fatto con uve Sangiovese, una vera prelibatezza! E ve lo dico subito, se non state attenti vi manda anche a gambe all’aria…
Il Vin Santo ha anche una propria DOC che comprende: Vin Santo di Carmignano, Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico e Vin Santo di Montepulciano. È chiaro dunque che questo liquore, le cui bottiglie arrivano a costare anche 250/300 €, dovrebbe essere un prodotto di punta per le aziende, un fiore all’occhiello per trainare gli altri prodotti e non un riempitivo di bassa qualità da lanciare sulle tavole a fine cena…
Dopo che vi ho spiegato come questo nettare nasce da mesi di coccole e alchimie e tanti tanti anni di attesa… Potete ancora pensare di zupparci un Cantuccino e berlo con tutte le briciole? Se volete fare una zuppetta fetela con i Pan di Stelle nel latte, che è bona, e godetevi il Vin Santo con un bel formaggio. Date retta al vostro Federichino!
Ecco perché ho pensato di organizzare un evento tutto dedicato al Vin Santo ed ai suoi appassionati a Montepulciano, il 26 Febbraio alle 10:30, presso la Fortezza dove ha sede il Consorzio del Nobile di Montepulciano. Un evento per scoprire e degustare i migliori Vin Santi della Toscana…
Commenti recenti